Bij kamertemperatuur vermenigvuldigen bacteriën zich razendsnel. Aangezien verse voeding nooit steriel is, houd je hier maar beter rekening mee. Door voedingsmiddelen op de juiste temperatuur te bewaren, of het nu om een afgewerkte maaltijd gaat of om basisingrediënten, voorkom je dat ze bederven. In het jargon heet dat ‘de warme en koude keten in stand houden’.
Bereide voeding moet tot aan het opdienen altijd boven de 60°C bewaard worden. We spreken ook van de ‘warme keten’ die intact moet blijven. De ondergrens is minder duidelijk, aangezien bepaalde kiemen zich zelfs bij koelkasttemperatuur verder ontwikkelen. Toch moet ook voor heel wat producten een ‘koude keten’ gerespecteerd worden doorheen de verwerking en het transport.
De koude keten: keep it cool
Een degelijke koelinstallatie – koelkast, koelcel, toonbank … – is het fundament van een stevige koude keten. De meeste voedingsmiddelen moet je bewaren tussen de 4°C en de 7°C. Om schommelingen op te vangen stel je jouw koelinstallatie echter best in op 2°C tot 4°C. Het is ook aangeraden om minstens dagelijks de goede werking van jouw installatie te controleren.
Afhankelijk van het product gelden andere bewaartemperaturen:
- Raadpleeg bij verpakte voedingsmiddelen de bewaartemperatuur op het etiket, dit is meestal 4°C tot 7°C.
- Ook voor de meeste onverpakte rauwe voedingswaren is een bewaartemperatuur van 4°C tot 7°C aangewezen.
- Vis moet je bij 0°C en onder ijs bewaren.
- Rauwe melk bewaar je bij voorkeur bij 6°C.
- Voor gevogelte, konijn en wild is 4°C de bovengrens.
- Voor vacuüm verpakte producten mag de bewaartemperatuur maximum 5°C bedragen.
- Diepgevroren levensmiddelen bewaar je bij maximum -18°C. Ontdooide voeding terug invriezen is uit den boze.
Wanneer je een diepgevroren voedingsmiddel ontdooit, komt de groei van bacteriën op gang. Daarom ontdooi je ze beter niet op kamertemperatuur. Bestaat het product uit kleine stukjes, dan kan je het vaak zonder ontdooien aan de bereiding toevoegen. Laat je het toch ontdooien, doe dit dan in de koelkast of microgolf. Thermisch verpakte producten mag je ook kort onder koud stromend water ontdooien.
Tussen warm en koud: de gevarenzone
Bacteriën groeien enkel tussen 0°C en 60°C. In veel gevallen is het een uitdaging om de periode dat een voedingsmiddel in deze gevarenzone zit zo kort mogelijk te houden. Vooral afkoelen is daarbij vaak een probleem. Hoe je dit best doet, hangt af van het type voeding, de hoeveelheid en de toestellen waarover je beschikt.
Een snelkoeler is het toestel bij uitstek om voeding zo snel mogelijk onder een bepaalde temperatuur te krijgen. Maar ook als je hier niet over beschikt, moet je een aantal regels respecteren. Voeding moet binnen de 2 uur na bereiding afgekoeld zijn tot onder de 10°C in de kern en minstens binnen de 12 uur tot 3°C. Door de voeding in kleinere porties te verdelen, stukken vaste voeding los van elkaar open te leggen of gerechten en saus apart te houden, kan je het afkoelproces versnellen.
Opwarmen moet dan weer sneller gebeuren: binnen het uur moet je de voeding van 10°C naar minimum 60°C opwarmen. Een bain-marie dient enkel om voeding warm te houden, niet om eten op te warmen. Gebruik je zo’n bain-marie of een warmtoestel, stel het dan minstens in op 85°C. In elk geval mag je voeding niet langer dan 4 uur warm houden en moet het product in de kern die hele tijd minstens 60°C warm zijn.
En wat met de restjes?
Overschotten zijn vaak onvermijdelijk. Als je een aantal basisprincipes respecteert, hoeven deze echter niet per definitie de vuilbak in. Zo moet je de overschotten zo snel mogelijk afkoelen en mag je ze maximum 24 uur in een koelkast bewaren. je mag ze maar één maal opnieuw opwarmen en doet dat best heel grondig (zo’n drie minuten op 65°C).
Etensresten die van tafel terugkomen, mag je uiteraard niet hergebruiken. Hetzelfde geldt voor gerechten die langer dan 30 minuten in de gevarenzone tussen 10°C en 50°C warm zijn geweest. Ook overschotten die langer dan 2 uur in een warme bedieningstoog stonden, mag je niet meer gebruiken.
Voeding bewaren: hou rekening met de temperatuur
Niet enkel tijdens het bereiden, maar ook bij het bewaren van voeding, is er een besmettingsgevaar. Bij het bewaren van voeding speelt de temperatuur een hele belangrijke rol. Afhankelijk van het product is er een andere bewaartemperatuur van toepassing. Hou rekening hiermee en voorkom zo dat jouw voeding bederft. Volg onze gratis opleiding voor meer tips en richtlijnen over het veilig bewerken en bewaren van voeding.
