Les bactéries se multiplient très rapidement à température ambiante. Vu que les aliments frais ne sont jamais stériles, vous avez tout intérêt à en tenir compte. En conservant les denrées alimentaires à la bonne température, qu’il s’agisse d’un plat préparé ou d’ingrédients de base, vous éviterez leur altération. C’est ce qu’on appelle le « respect de la chaîne du chaud et du froid ».
Les aliments préparés doivent toujours être conservés à plus de 60°C, jusqu’au moment où ils sont servis. Il faut en effet respecter la « chaîne du chaud ». La limite inférieure est moins précise, étant donné que certains germes se développent même à la température du réfrigérateur. Néanmoins, pour de nombreux produits, il y a aussi une « chaine du froid » à respecter tout au long du traitement et du transport.
La chaîne du froid
Une installation de refroidissement correcte – réfrigérateur, chambre froide, comptoir… – est le fondement d’une chaîne du froid solide. La plupart des denrées alimentaires doivent être conservées entre 4°C et 7°C. Pour compenser les fluctuations, il est préférable de régler votre installation frigorifique entre 2°C et 4°C. Il est également recommandé de contrôler le bon fonctionnement de votre installation au moins une fois par jour.
La température de conservation diffère en fonction du produit :
- Pour les aliments emballés, consultez la température de conservation sur l’étiquette. Celle-ci est généralement de 4°C à 7°C.
- De même, une température de conservation de 4°C à 7°C est recommandée pour la plupart des aliments crus non emballés.
- Le poisson doit être conservé à 0°C et sous glace.
- Le lait cru se conserve de préférence à 6°C.
- Pour la volaille, le lapin et le gibier, la température maximale est de 4°C.
- Pour les produits emballés sous vide, la température de conservation ne doit pas dépasser 5°C
- Les aliments surgelés doivent être conservés à -18°C maximum. Il ne faut jamais recongeler des aliments décongelés.
Lorsque vous décongelez un aliment, les bactéries se mettent à proliférer. C’est pourquoi il vaut mieux ne pas décongeler à température ambiante. Si le produit est en petits morceaux, vous pouvez souvent l’ajouter à la préparation sans le décongeler. Si vous le décongelez tout de même, faites-le au réfrigérateur ou au four à micro-ondes. Les produits pourvus d’un emballage thermique peuvent aussi être décongelés sous un jet d’eau froide.
Entre chaud et froid : la zone de danger
Les bactéries se développent uniquement entre 0°C et 60°C. Le laps de temps durant lequel un aliment se trouve dans cette zone de danger doit être aussi court que possible, ce qui dans de nombreux cas est très difficile à garantir. C’est souvent le refroidissement qui pose problème. La meilleure manière de procéder dépend du type d’aliment, de la quantité, et des appareils à disposition.
La cellule de refroidissement rapide est l’appareil idéal pour amener un aliment le plus vite possible sous une température donnée. Mais même si vous n’en avez pas à disposition, vous devez respecter un certain nombre de règles. Les aliments doivent être amenés sous les 10°C à cœur dans les 2 heures qui suivent la préparation et à 3°C au moins dans les 12 heures. Fractionner l’aliment en portions plus petites, détacher les morceaux d’aliments solides ou maintenir les plats et les sauces séparés permet d’accélérer le processus de refroidissement.
Le réchauffement doit quant à lui se faire plus rapidement : l’aliment doit passer de 10°C à 60°C minimum en moins d’une heure. Un bain-marie sert uniquement à maintenir un aliment au chaud, pas à le réchauffer. Si vous utilisez un bain-marie ou un appareil de maintien au chaud, réglez-le au moins à 85°C. Dans tous les cas, vous ne pouvez pas maintenir des aliments au chaud pendant plus de 4 heures, et le produit ne doit jamais passer sous les 60°C à cœur.
Et les restes ?
Les restes sont souvent inévitables. Toutefois, ils ne doivent pas forcément finir à la poubelle, à condition de respecter quelques principes de base. Ainsi, vous devez refroidir les restes aussi rapidement que possible, et vous ne pouvez les conserver au réfrigérateur que pendant 24 heures maximum. Vous ne pouvez les réchauffer qu’une seule fois, de préférence pendant environ trois minutes à 65°C.
Les restes de nourriture servis à table ne peuvent évidemment jamais être réutilisés. Il en va de même pour les plats qui sont restés plus de 30 minutes dans la zone de danger entre 10°C et 50°C. Les restes laissés plus de deux heures dans un comptoir de service chaud ne peuvent pas non plus être utilisés.
Conservation des aliments : tenez compte de la température
Il existe un risque de contamination non seulement lors de la préparation (lien vers article), mais aussi lors de la conservation des aliments. La température joue un rôle très important dans la conservation des aliments. La température de conservation diffère en fonction du produit. Tenez-en compte et évitez l’altération de vos aliments. Suivez notre formation gratuite pour plus de conseils et de directives sur la manière de traiter et conserver des aliments en toute sécurité.
