Of je nu in een keuken werkt, voedingsmiddelen verkoopt of actief bent in het transport ervan: voor al wie tijdens zijn job met voeding in contact komt, is voedselhygiëne een must. Met een goede handhygiëne, een doordachte organisaties van werkprocessen én een propere werkomgeving voorkom je kruisbesmetting van jouw lekkernijen met kwalijke bacteriën of virussen.
Kruisbesmetting vindt plaats wanneer schadelijke bacteriën of virussen via handen, een werkoppervlak of materiaal van het ene voedingsmiddel op het andere terechtkomen. Dit kan bijvoorbeeld het geval zijn wanneer je voeding op dezelfde snijplank behandelt waar je voordien rauw vlees op hebt versneden zonder de snijplank tussenin te reinigen.
3 tips om kruisbesmetting te voorkomen
1. Denk na over jouw manier van werken
Zowel de inrichting van jouw werkplek als de manier waarop je met producten en afval omgaat, kunnen een belangrijke rol spelen in het voorkomen van kruisbesmetting.
In ruimtes waar je met voeding werkt, moeten muren, vloeren, plafonds, ramen en deuren proper, makkelijk afwasbaar en ondoordringbaar zijn. Let er zeker ook op dat vuil zich niet ophoopt in spleetjes in de vloer of beschadigde werkoppervlakken. Voorwerpen en materialen die niets te maken hebben met het bereidingsproces, horen niet thuis in deze ruimtes.
Een belangrijk principe in de voedingssector is dat van de ‘voorwaartse lijn’: voedingsmiddelen moeten in het bereidingsproces een eenrichtingsstroom volgen, van vuile naar schone zones, zonder elkaar te kruisen. Is een fysieke scheiding niet mogelijk, dan mag dat ook in de tijd gebeuren, door bijvoorbeeld de vuilbakken te legen na de bereiding in de keuken.
Afval is sowieso een belangrijke bron van besmettingsgevaar. Met een pedaalemmer zorg je ervoor dat jouw medewerkers het deksel niet aan hoeven te raken met de handen. Jouw afval en leeggoed bewaar je dan weer het best in een afzonderlijke ruimte, die van buitenaf bereikbaar is zonder de keuken te moeten doorkruisen. Ook wie het vuilnis ophaalt, kan immers een kruisbesmetting veroorzaken.
2. Reinig, ontsmet en herhaal, reinig, ontsmet en herhaal …
Het is aangewezen om een reinigingsplan op te stellen voor alle ruimtes waarin je voedingsmiddelen bewerkt en alle gereedschappen die je daarbij gebruikt. In dit plan vermeld je duidelijk wie wat, wanneer en hoe reinigt én ontsmet.
Reinigen en ontsmetten zijn niet hetzelfde. Wanneer je iets reinigt, zorg je ervoor dat je al het aanwezig vuil verwijdert. Ontsmet je iets, dan zorg je ervoor dat er geen micro-organismen achterblijven door het te desinfecteren met een ontsmettingsmiddel of hitte. Beiden moeten afzonderlijk gebeuren en zijn heel belangrijk voor de voedselhygiëne.
Bepaalde materialen dien je periodiek te ontsmetten. Het gaat hierbij om materialen die microbiologisch vervuild kunnen raken (zoals vuilnisbakken, toiletdeuren, …), die vaak aangeraakt worden (telefoon, deurklinken, lichtschakelaars …) of vochtig of moeilijk te reinigen zijn (koelkasten, scharen, blikopeners …). Er zijn ook zaken die als risicomateriaal beschouwd worden, zoals werkplakken die rechtstreeks met voeding in contact komen en toestellen waarin geen warmtebehandeling gebeurt (vleesmolens, sapcentrifuges …). Deze dien je na elk gebruikt te ontsmetten.
Er zijn verschillende producten op de markt die je zowel voor reinigen als ontsmetten kan gebruiken. Deze zijn echter af te raden omdat de ontsmettende werking vaak verloren gaat aan het aanwezige vuil. Om dezelfde reden is het niet aangewezen om zelf producten te gaan mengen.
3. Bewaar voedingsmiddelen met zorg
Ook grondstoffen en rauwe voeding kunnen kruisbesmetting veroorzaken. Zorg ervoor dat je ze goed verpakt en afdekt, zeker wanneer je ze voor langere tijd bewaart. Breng op elke verpakking een duidelijk etiket aan met daarop de productiedatum en de langst mogelijke houdbaarheidsdatum. Haal je een voorverpakt ingrediënt uit de originele verpakking, vergeet dan niet de houdbaarheidsdatum over te nemen op de nieuwe verpakking.
Gekoelde producten zijn sowieso beperkt houdbaar, omdat de bacteriën langzaam toenemen en de producten bederven. Een goed onderhouden koelinstallatie is daarom een must. De meeste verse, rauwe en onverpakte voedingswaren dien je op een temperatuur tussen de 4 en de 7°C te bewaren. Voor vis en rauwe melk is dit respectievelijk 0°C (onder ijs) en 6 °C. Gevogelte, wild en konijn bewaar je aan maximum 4 °C.
Conclusie, zorg voor een goede voedselhygiëne om besmetting te voorkomen
Kruisbesmetting tast de kwaliteit van jouw voeding aan en leidt in het slechtste geval tot voedselinfectie. Identificeer daarom de bronnen van besmettingsgevaar om kans tot besmetting te vermijden. Stel een goed reininingsplan en een efficiënte bewaartechniek om zo veilige voeding te waarborgen. Volg onze gratis opleiding voor meer tips om een goede voedselhygiëne op te zetten in jouw bedrijf.
