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Hygiène alimentaire

Contamination croisée des aliments : de quoi s'agit-il et comment l'éviter ?

L’hygiène alimentaire est indispensable pour tous ceux qui entrent en contact avec des denrées alimentaires dans le cadre professionnel, qu’ils les vendent, assurent leur transport ou travaillent en cuisine.  Avec une bonne hygiène des mains, une organisation réfléchie des processus et un environnement de travail propre, vous éviterez la contamination croisée de vos aliments par des bactéries ou virus nocifs.

contamination croisée des aliments

Lors d’une infection ou intoxication alimentaire, les bactéries et virus, également appelés micro-organismes, entraînent des troubles gastriques et intestinaux désagréables. Les virus, comme le norovirus, sont présents par exemple dans les coquillages et crustacés crus, ainsi que dans les fruits et légumes crus. Les bactéries vivent dans les intestins des animaux. Elles se retrouvent dans la nature via l’engrais, et dans notre alimentation via les produits d’origine animale. Mais les aliments peuvent aussi être contaminés par l’eau.

On parle de contamination croisée lorsque des bactéries ou virus nocifs se transmettent d’un aliment à l’autre par les mains, une surface de travail ou le matériel. Ceci peut se produire lorsque vous coupez des aliments sur la même planche à découper que de la viande crue sans avoir lavé la planche, par exemple.

3 conseils pour éviter la contamination croisée

1. Réfléchissez à votre méthode de travail

L’aménagement de votre lieu de travail et la manière dont vous manipulez les produits et les déchets peuvent jouer un rôle important dans la prévention de la contamination croisée.

Dans les locaux où vous travaillez avec des aliments, les murs, les sols, les plafonds, les fenêtres et les portes doivent être propres, facilement lavables et étanches. Veillez également à ce que la saleté ne s’accumule pas dans les fissures du plancher ou dans les surfaces de travail endommagées. Les objets et le matériel qui n’entrent pas dans le processus de préparation n’ont rien à faire dans ces locaux.

Un principe important dans le secteur est celui du mouvement vers l’avant : les denrées alimentaires doivent suivre un courant unidirectionnel dans le processus de préparation, des zones sales vers les zones propres, sans se croiser. Si une séparation physique n’est pas possible, on peut aussi les séparer dans le temps, par exemple en vidant les poubelles après la préparation en cuisine.

Les déchets constituent en tout cas une source importante de contamination possible. Si vous prévoyez une poubelle à pédale, vos collaborateurs ne devront pas toucher le couvercle avec les mains. Conservez de préférence vos déchets et emballages consignés dans un local séparé, accessible de l’extérieur sans passer par la cuisine. En effet, les personnes qui collectent les ordures peuvent aussi être à l’origine d’une contamination croisée.

2. Nettoyez, désinfectez et recommencez…

Il est recommandé d’établir un plan de nettoyage pour tous les locaux où vous traitez des denrées alimentaires et tous les outils que vous utilisez à cette fin. Dans ce plan, indiquez clairement qui nettoie et désinfecte quoi, quand et comment.

Nettoyer et désinfecter sont deux choses différentes. Lorsque vous nettoyez, vous éliminez la saleté. Lorsque vous désinfectez, vous avez recours à un produit désinfectant ou à la chaleur pour vous assurer qu’il ne reste pas de micro-organismes. Les deux opérations doivent être effectuées séparément et sont très importantes pour l’hygiène alimentaire.

Certains types de matériel doivent être désinfectés périodiquement : ceux qui peuvent subir une contamination microbiologique (comme les poubelles, les portes des toilettes…), ceux qui sont touchés fréquemment (téléphone, poignées de porte, interrupteurs…) ou ceux qui sont humides et difficiles à nettoyer (réfrigérateurs, ciseaux, ouvre-boîtes…). Il y a aussi du matériel considéré comme étant à risque, par ex. les plans de travail directement en contact avec les aliments et les appareils où aucun traitement à chaud n’est effectué (hachoirs à viande, centrifugeuses…). Ce matériel doit être désinfecté après chaque utilisation.

Différents produits disponibles sur le marché peuvent être utilisés à la fois pour nettoyer et pour désinfecter. Ils sont toutefois à déconseiller car l’effet désinfectant est souvent noyé dans la saleté. Pour cette même raison, il n’est pas recommandé de mélanger ces produits.

3. Conservez soigneusement les denrées alimentaires

Les matières premières et les aliments crus peuvent aussi être une source de contamination croisée. Veillez à les emballer et à les recouvrir convenablement, surtout si vous les conservez longtemps. Apposez sur chaque emballage une étiquette claire mentionnant la date de production et la date limite de consommation. Si vous sortez un ingrédient préemballé de son emballage d‘origine, n’oubliez pas de reprendre la date limite de consommation sur le nouvel emballage.

Les produits réfrigérés ont une durée de conservation limitée, car les bactéries se développent lentement et altèrent les produits. Une installation de refroidissement bien entretenue est donc indispensable. La plupart des aliments frais, crus et non emballés doivent être conservés à une température comprise entre 4 et 7°C. Pour le poisson et le lait crus, la température est respectivement de 0°C (sous glace) et 6 °C. La volaille, le gibier et le lapin doivent être conservés à 4 °C maximum.

Conclusion : veillez à une bonne hygiène alimentaire pour éviter la contamination

La contamination croisée nuit à la qualité de vos aliments et peut même entraîner une infection alimentaire. Vous avez donc tout intérêt à identifier les sources de contamination possible afin d’éviter le risque de contamination. Élaborez un bon plan de nettoyage et une technique de conservation efficace pour garantir une alimentation sûre. Suivez notre formation gratuite pour plus de conseils afin de mettre en place une bonne hygiène alimentaire dans votre entreprise.

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Par Leen Roose
20 août 2018