Dirk Hendrickx a l'horeca dans le sang. C'est là la meilleure façon de le décrire. Il exploite trois établissements horeca dans la ville limbourgeoise de Hasselt et est actif dans le secteur depuis 1987. « La raison pour laquelle je reste fidèle à l'horeca après toutes ces années ? J'aime permettre aux gens de passer du bon temps ! »
D’instituteur maternel à exploitant horeca
Il fait bon flâner sur le Zuivelmarkt de Hasselt. Les nombreux restaurants, cafés et petites brasseries offrent un choix culinaire remarquable. Dans cet environnement débordant de vie, on trouve côte à côte le restaurant Buon’eatalia, le bar à vins et apéritifs l’Aperi vino, et le restaurant De Goei Goesting. Gérants chevronnés, Dirk Hendrickx et son épouse Fabienne Cuypers sont à la tête de ces trois établissements. Même si lui n'aurait jamais imaginé se retrouver un jour dans ce secteur.
« Après mes études, j'ai commencé à travailler comme instituteur maternel. J'étais probablement le premier homme à faire ce travail dans le Limbourg. Mais après quelques années, il n'y avait pas assez de travail et le salaire était maigre », dit Dirk Hendrickx. Il a donc cherché autre chose. Il a rapidement trouvé un emploi comme exploitant du club de tennis local. C'est là qu’il a découvert sa prédilection pour l'horeca. Lorsqu' en 1987, il a appris par des amis qu'il y avait un café à reprendre, il n'a pas hésité. « C’est dans ce bistrot, De Kroon, que j'ai fait mes premiers pas comme indépendant. Un chouette café avec de la musique live, beaucoup d'ambiance et des opportunités de se divertir à l'ancienne. »
Un travail de tous les instants
Dirk Hendrickx a finalement décidé de remettre De Kroon et de poursuivre son chemin dans l'horeca. 32 ans plus tard, il dirige 3 établissements avec son épouse. Une tâche qui n'est pas simple. « Je suis ici 6 jours sur 7 et on ne chôme pas. Je ne me fatigue pas de ces longues journées de travail, car j’y trouve beaucoup de plaisir. J'aime offrir du bon temps aux clients. »
Dirk Hendrickx sait toutefois qu'il doit réserver du temps pour sa famille. « Mon épouse travaille avec moi. Donc nous nous voyons assez bien. Et nous avons l'habitude de manger chaque soir avec les enfants. Il est capital de prévoir du temps pour ces moments précieux. Par ailleurs, nous allons au restaurant un soir par semaine, sans les enfants. C'est à la fois une sorte de hobby et chaque fois aussi une source d'inspiration.
Chaque détail compte
La qualité est une priorité dans chacun des établissements de Dirk Hendrickx. Tandis qu'il déguste son espresso macchiato pendant l'interview, il est clair qu'il a l'œil pour les choses à améliorer. « Notre ambition est de porter nos établissements à un niveau supérieur. Un contrôle constant de la qualité est donc indispensable. On ne peut pas tout voir en tant que propriétaire, mais nous essayons d'être toujours au courant de tout ce qui se passe. »
Et bien qu'il y ait des responsables pour les sales et les cuisines, les propriétaires prennent pratiquement toutes les décisions eux-mêmes. « Cela va de la décoration intérieure au choix des cuillères à café. Chaque détail compte car nous voulons que les clients vivent une expérience globale. »
« Je suis ici 6 jours sur 7 et on ne chôme pas. Je ne me fatigue pas de ces longues journées de travail, car j’y trouve beaucoup de plaisir. J'aime offrir du bon temps aux clients. »
Un secteur en pleine métamorphose
Durant ces dernières 30 années dans le secteur, Dirk Hendrickx a vu beaucoup de changements. « Les frais salariaux, par exemple, ont fortement augmenté, un surcoût que nous ne pouvons répercuter sur le consommateur. Sans cela, personne n'irait plus au restaurant. Le comportement de consommation du client a changé lui aussi. L'époque où les gens restaient des heures à table, en buvant des bouteilles de vin, est révolue. Parallèlement, la législation devient toujours plus complexe : des obligations imposées par l’AFSCA aux autorisations pour diffuser de la musique. »
Le défi majeur dans l'horeca ? Trouver du bon personnel. Les chiffres du VDAB en témoignent : en février de cette année, on dénombrait pas moins de 2 000 offres d'emploi dans l'horeca. C'est surtout au niveau du personnel de cuisine que Dirk Hendrickx remarque le problème. « Le plus difficile est de trouver des cuisiniers. J'oserais même dire qu'il s'agit d'une espèce en voie de disparition. On note déjà dans les écoles d’hôtellerie qu'ils optent plutôt pour les cuisines de collectivités ou le catering. Généralement pour éviter de travailler les week-ends ou les soirées. » Dirk Hendrickx espère que cette tendance va changer. « C'est un plaisir pour moi de travailler chaque jour dans l'horeca car j'en tire une satisfaction. J'aime offrir du bon temps aux clients. J'espère qu'à l'avenir, plus de jeunes ressentiront aussi ce plaisir et cette passion, et franchiront le pas pour devenir chef coq. Espérons que beaucoup découvrent l'amour du métier. »
L'amour du métier
Dirk Hendrickx espère que cette tendance va changer. « C'est un plaisir pour moi de travailler chaque jour dans l'horeca car j'en tire une satisfaction. J'aime offrir du bon temps aux clients. J'espère qu'à l'avenir, plus de jeunes ressentiront aussi ce plaisir et cette passion, et franchiront le pas pour devenir chef coq. Espérons que beaucoup découvrent l'amour du métier. »
Pendant ce temps, Dirk Hendrickx essaie de transmettre sa passion à ses collaborateurs et d'être un bon people manager. Son but ? Attirer et conserver des travailleurs compétents. « Tout d'abord, nous veillons à payer correctement nos collaborateurs et à leur offrir des conditions de travail correctes. Nous essayons, par exemple, de passer des accords afin qu'ils ne doivent travailler qu’un jour le week-end ou nous aménageons un étalement durant les jours de fête. Nous espérons ainsi répondre à leurs demandes. »
Un retour aux racines
Le couple n'envisage pas d'ouvrir un quatrième établissement pour l'instant. Néanmoins, Dirk Hendrickx a le gène de l'entrepreneuriat. Quand il voit de nouvelles opportunités, il est tenté. « Mais nous nous en tenons à nos trois établissements », confirme-t-il. « Au cas ou un entrepreneur voudrait reprendre une ou plusieurs de mes affaires, on peut toujours en discuter. » Le fils du couple, qui travaille actuellement dans l'un des trois établissements, ambitionne de gérer L'aperi vino dans l'avenir.
Le stress que ressent parfois l'entrepreneur limbourgeois lui fait songer à la simplicité du café De Kroon. « Parfois, j'ai envie de revivre le bon vieux temps. Un établissement de plus petite taille, où tout était moins complexe. Là, je pourrais revenir à l'essence même de l'horeca : permettre aux clients de passer du bon temps. Qui sait, je remettrai peut-être tout d'ici quelques années et j'aménagerai un De Kroon 2.0. La simplicité d'un bistrot de ce type, ça me plairait pour les dernières années jusqu'à ma retraite ! »
